Undersøgelse af mikrofloraen i forbindelse med organoleptiske forandringer af ferske fjerkræprodukter

Formålet at identificere faktorer der nedsætter holdbarheden af ferske kyllinger. Vi vil bestemme hvilke bakterier, som er ansvarlige for de organoleptiske forandringer og dermed for holdbarheden af ferske kyllinger. På sigt vil denne viden bidrage til udvikling af metoder til forbedret hygiejnekontrol og til forlængelse af holdbarheden af ferske fjerkræprodukter.

Projektet udføres med støtte fra Fjerkræafgiftsfonden i samarbejde med et større dansk fjerkræslagteri. Hele ferske kyllinger pakket til konsumsalg, opbevares ved den anbefalede temperatur og følges over hele holdbarhedsperioden i forhold til organoleptiske forandringer (lugt, udseende, acceptabilitet) og mikrobiologisk sammensætning. Den mikrobiologiske sammensætning analyseres ved traditionel dyrkning, genom sekventering og metagenomanalyse. Derudover analyseres kritiske punkter i slagteprocessen for mikrobiologisk sammensætning.

Psykrofile bakterier vokser ved køleskabstemperatur og bærer hovedansvaret for de organoleptiske forandringer, som nedsætter holdbarheden af fersk kød. Der vides dog relativt lidt fordelingen af psykrofile bakteriearter og deres naturlige habitat. Tidligere studier med traditionel mikrobiologisk dyrkning, har forbundet især Pseudomas arter og Brochothrix thermosphacta med nedsat holdbarhed af fersk fjerkræ og i modificeret atmosfære pakket kød også psykrofile mælkesyrebakterier. Der er dog mange bakteriearter, som ikke kan kultiveres ved traditionelle dyrkningsmetoder, deres rolle i de organoleptiske forandringer er derfor uvis. Nyere udenlandske undersøgelser af fersk fjerkræ har vist en stor mikrobiologisk variation mellem forarbejdningsproducenter. Egne undersøgelser har vist, at den potentielt sygdomsfremkaldende bakterie, Arcobacter butzleri kan overleve ved lav temperatur i kyllingekød og desuden er Staphylococcus aureus blevet fundet blandt de dominerede arter i luftpakket kyllingekød.

Metagenomanalyse af genomsekventeret mikroflora på de ferske kyllinger tillader en fuldstændig slægt/arts bestemmelse af alle bakterier, herunder dem, som ikke kan dyrkes på traditionel vis og som derfor vil forbigå den normale rutinekontrol. Formålet med projektet er derfor, at identificere de bakterier, også dem der ikke kan dyrkes ved traditionelle metoder, som er ansvarlige for nedsat holdbarhedstid af ferske fjerkræprodukter, og efterfølgende udvikle en kvantitativ metode til eftersporing af disse og til brug for den daglige kvalitetskontrol på slagteriet.

Kontaktperson: Professor Hanne Ingmer (hi@sund.ku.dk) Fødevaresikkerhed & Zoonoser

Ansvarlig: Lektor Henrik Christensen (hech@sund.ku.dk) Veterinær Klinisk Mikrobiologi

Deltagere: Videnskabelig assistent Camilla Vester Lauritsen (cvlau@sund.ku.dk) og Postdoc Jette Kjeldgaard, Fødevaresikkerhed & Zoonoser

Bevilling: Fjerkræafgiftsfonden